▲ 宋·赵佶《文会图》
首先，赵佶是盛世兴茶论的首创者。他说粮食是为了抵御饥饿，丝麻是为了抵御寒冷，大家都明白这个道理；但茶的妙处，却不是每个人都能够领略到。为什么呢？他认为茶是一种艺术，是一种能够开阔胸襟，带来淡泊高雅境界与清白德义的妙品。
其次，赵佶对茶的原产地、原材料以及制作方式的极致追求，缔造了制茶艺术的巅峰时代。茶的产地要阳崖阴林，茶的品种以白茶（不同于现在的白茶）为上，采摘的时间明确在日出之前，采摘时只能用指甲掐，鲜叶要放到随身携带的水罐中，鲜叶必须分拣评级后才能进入制作环节。
茶文化复兴的这二十年，但凡符合这一标准的产地，茶产业都取得了很大的进步，比如福建的武夷山、云南的易武正山、广东的凤凰山，这些地方不仅有山场符合这一定义，茶树品种也异彩纷呈，武夷山的三坑二涧，易武正山的七村八寨都是极微小的产区，近年来流行的各种大单株，武夷山母树大红袍，凤凰山的宋种，云南的几棵茶王树所产，动辄以几十万、百万计。单株这种玩法，正是起源于宋代，建安王家的白茶只有一株，年产最多不过六七份小饼，一饼茶价值过千，蔡襄得到过一饼，非常珍惜。
2015年，在《茶与宋代社会生活》的修订版里，宋代茶史专家沈冬梅在第一章增加了一节专门讲宋代地域、品种与上品茶观念，有着与现实结合之处。沈冬梅对《大观茶论》里茶杓的先后不同解释，也有助于我们更好地理解点茶。茶生活的背后，其实是观念史。有时候我们需要去历史中寻找一些踪迹。
宋徽宗对贡茶的命名也值得说说，如贡新銙、龙团胜雪、御苑玉芽、万寿龙芽、太平嘉瑞、琼林毓粹、清白可鉴、风韵甚高等，有些是按原料等级，有些是按照造型样式，有些是美好寄托。宋徽宗把自己对茶文化的热爱，以一种其他茶人达不到的方式呈现出来：用天下最好的原料，请最好的茶工，做出最好的茶，并赋予它们特定的价值与意义。
蔡襄创造龙凤小团，深得皇家喜欢；后来贾青造的密云龙继为皇室新贵；到了宣和年间，郑可简创造银线水芽工艺，制作出龙团胜雪，把制茶工艺推向空前境地。
银线水芽制作，先采择新抽茶枝上的嫩尖芽，蒸熟后剥去稍大的外叶，只取芽心一缕，再用珍器贮清泉泡过，最后制成的龙团胜雪像银线一样晶莹，饼面上有小龙蜿蜒其上。宋代熊蕃感慨道：“盖茶之妙，至胜雪极矣。”龙团胜雪缔造了一个登峰造极的神话。后人造茶不可能再超过宋徽宗时代，因为没有那个茶人能拥有他这样无上的权力，又拥有他至高的审美，所以，后来的茶人都会缅怀宋徽宗那个茶叶盛世。正如伊尹对商汤所说，要想做出最好的食物，就必须先获得天下，有权力后才能把五湖四海的好东西往宫里搬。
宋代皇室对茶的推崇，带动了大臣的深度参与。蔡襄早些年与欧阳修、梅尧臣等人在一起聚会，他朗诵诗歌，轮不到他泡茶，但等他当上福建路转运使后，大家便都很期待他送的茶。梅尧臣就曾写信问欧阳修，怎么我还没收到蔡襄的茶，是不是只寄给你没有寄给我？
卢仝呈现茶道艺术的方式，是在一碗茶接着一碗茶的品饮中，找到感觉与灵思的关系。一碗喉吻润，两碗破孤闷。三碗搜枯肠，唯有文字五千卷。四碗发轻汗，平生不平事，尽向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙灵。七碗吃不得也，唯觉两腋习习清风生。
宋徽宗注意到，点茶注水的汤瓶要控水与断水自如，关键处便在于汤瓶从口到嘴的这段，汤瓶的嘴像鸟嘴一样，口小而锐尖，出水口稍大并且比较直，这样注入茶盏的水流好控制而不会滴沥不尽。今天的烧水茶壶的设计大都粗鄙不堪，反而是咖啡手冲壶的瓶嘴小而尖，设计曲直有度，能控水也能断水。
赵佶对水的评价同样影响深远，我们今天评价用水同样以“清轻甘洁”为主，因为有陆羽、赵佶等人的推崇，狭义的茶水文化（不是水文化）在中国异常发达。水清是指清澈无杂色，是活水；水轻用今天的话说就是小分子水，更容易分解与吸收；水甘即水甜；水洁指无污染、无杂质，干净的水才能泡好茶。
“香甘重滑”是赵佶评价好茶的标准，同样影响至今。
甘，就是甜感，持久的甜感，本书《茶的色香味》一篇中有详细讲述。所谓滑感，就是茶水通过口腔、喉咙的那种柔软畅快而又细腻体贴的感觉。与滑感对立的是涩感，涩感是茶多酚遭遇唾液中的蛋白质而导致的窒碍物感，为了消除这种涩感，从种茶环节就要开始注意，不能让茶叶过多照射阳光，制作时要更多地榨去茶汁。
重，就是厚重，强调滋味的饱满度与丰富度。这种滋味是叠加的、多重（chóng）的、厚实的，茶汤的醇厚感强烈地冲击口腔、喉咙、肠胃、大脑，先从上而下，再从下而上，刺激大脑神经。厚重是茶多酚、茶多糖、氨基酸、咖啡碱、茶叶碱等多种成分在口腔里迸发之效果，之后才带来所谓的茶气，游离于口感之外，在身体各部位如手心、腹部、后背、额头等处感受到茶气的游走，能对应上卢仝的七碗茶歌，多么令人愉悦！
◎本文原载于《宋茶：风雅与腔调》（作者：周重林）
